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古代人从什么时候开始吃菜籽油

浏览次数: 日期:2017年10月18日 17:15

 

在历史的长河中,人们使用了相当长时间的动物油后,因为榨油技术的诞生,才始有素油。素油的提炼,大约始于汉。压榨法是一种历史很悠久的制油方法。早在北魏贾思勰《齐民要术》中,就有压榨取油的记载。在元代的《王祯农书》、明代的《天工开物》《农政全书》中,都有榨油机和榨油方法的记载.
根据专家推测,北宋时期大型的木制榨油机就已经出现,它在当时是十分先进的,正是它们的出现,才导致了真正的专业榨油作坊的产生。在宋、元、明、清近千年的漫长时间里,正是这种榨油设备,为开封、北京、南京、杭州等先后兴起的大都市,提供了充足的食用油。人们在长期的生产实践当中总结出一套非常成熟的加工工艺,如下:
写于明代的《天工开物》记当时榨油,“北京有磨法,朝鲜有舂法,以治胡麻,其余则皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是:“取诸麻菜子入釜,文火慢炒,透出香气,然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底锅,深止六寸者,投子仁于内,翻拌最勤。若釜底太深,翻拌疏慢,则火候交伤,灭丧油质。炒锅亦斜安灶上,与蒸锅大异。凡碾埋槽土内,其上以木竿衔铁陀,两人对举而推之。资本广者,则砌石为牛碾,一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者,则棉子之类是也。既碾而筛,择粗者再碾,细者则入釜前受蒸。蒸气腾足取出,以稻秸与麦秸包裹如饼形,其饼外圈箍或用铁打成或破蔑绞刺而成,与榨中则寸相稳合。凡油原因气取,有生于无出甑之时,包裹怠缓则水火郁蒸之气游走,为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之,得油之多。”“包内油出滓存名曰‘枯饼’,凡胡麻、莱菔、芸台(油菜籽)诸饼皆重新碾碎,筛去秸芒,再蒸再裹而再榨之,初次得油二分二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已尽流出,不必再也。若水煮法,则并用两釜,将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中,注水滚煎,其上浮沫即油,以勺掠取倾于干釜内,其下慢火熬干水气,油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法,以粗麻布袋jie绞。”《天工开物》说,用榨油法,胡麻每石得油四十斤,莱菔子每石得油二十七斤,芸台子(油菜籽)每石得三十斤,菘菜、苋菜子每石得三十斤,茶子得一十五斤,黄豆得九斤。
清代中期的烹饪书《调鼎集》亦有《油论》:“菜油取其浓,麻油取其香,做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日,拔去油气始可用。又,麻油熬尽水气,即无烟,还冷可用。又,小磨将芝麻炒焦磨,油故香,大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过,名曰‘熟油’,以之做菜,不损脾胃,能埋地窨过更妙。
作于清·嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中,只记植物油四种:脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉贝油(棉花子油)。
从有准确史料可查的元代算起,老式的木制榨油机在我国盛行了700多年,也许它存在的历史可能超过了一千年,一直到解放后的1959年,全国还有木制榨油机15万台,出产的油脂占到了全国产量的40%,到了1964年,浙江省在全国率先全部淘汰木制榨油机,这种木制榨油机才逐步走下历史舞台。
类似的古老而成熟且一直在沿用的传统工艺很多,如西方的葡萄酒加工工艺,经久不衰,古老而又生气勃勃,深受人们喜爱。起源于中国的茶叶、白酒,其工艺主要也采用以传统的蒸、炒、发酵等一系列方法,无不以纯手工制作,小批量生产为最高境界。

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